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客家饮食文化中的“五美”:色美、味美、形美、器美、趣美

2017/6/30 15:56:44  作者:蓝山  浏览次数:1767  字体大小:【 】  原创文章投稿

  我们都知道,客家饮食文化是中原汉人迁徙南方定居下来后,根据南方的气候条件和当地人民的生活、生产的风俗习惯,将原来的风俗习惯与南方当地人民的风俗习惯相结合而创造出一种新的饮食文化。在年长日久之间,客家饮食逐步形成了自己的风味和特色,被世人津津乐道。近年来,客家菜更是迅速崛起,被大江南北的消费者所追捧、所认同、所喜爱,这与它深厚的饮食文化底蕴和独特的风味是分不开的。

  其实,客家人在制作菜肴时,还有诸多讲究。他们不仅烹制时追求色、香、味、形俱佳,用膳时注重趣味与气氛的和谐与融洽,充分体现了客家饮食的“色美、味美、形美、器美、趣美”等“五美”。

  色美既指原料自然美质的本色,又指各种原料的相互搭配。客家宴席菜肴除了感观刺激要求外,在颜色的选择上,更重视吉祥文化在颜色方面的体现。在欢庆场面,客家人崇尚用红色衬托喜庆气氛,以求达到祈福消灾。喜宴饮食的颜色趋向以绛红色为主调:橙黄的糯米撒上红糖,喜庆欢腾;绛红的梅菜扣肉如一面面排列整齐的梳子;红彤彤的爆油炸虾惹眼。相对而言,丧宴菜式的色彩则较好地契合丧事悲伤与低调的气氛,尤其讲究清淡和素雅。如:蒸鱼面上只铺着一层青椒葱花,豆腐也不再陪以鲜红的辣椒而被称为“白豆腐”。但即便如此,也还能看出颜色的素净之美。

  味美客家菜肴以荤菜为主,口味偏咸。这是因为早期客家人大多身居山区,生活艰苦,为了保证体力活动需要的生理特点使然,一直延续至今,所以客家人的宴席食材中选用肉类品种较多。在客家宴席菜肴烹饪过程中,厨师们除了保持食物的自然香味外,还善于利用本地自产自制的调味料,让食物更加美味。同时,他们还会做些清淡、消胀的汤。这些汤食与味重、油腻的主菜恰如其分地搭配,使得村民在满足口腹之欲时,也能达到咸淡的平衡。

  形美在客家菜肴中,人们在保持食物自然形态美外,有时以食物造型赋予菜式内在含义,从而通过进食方式达到饮食与心理的一种共鸣。在粤东客家地区,一种被称之为“算盘子”的糯米团子,光洁溜滑,甜中带香,寓意子孙聪敏好学,做事有划算。在喜庆之时,客家人会为家人或客人端上一碗热腾腾的汤圆,象征着家庭和谐、团圆美满。

  器美客家人办宴席的菜式有十几道,各式器皿来自天然,使烹制出来的菜肴不变味,如蒸米饭是用木桶为身、篾筚为底、竹盖作顶的饭甑;蒸肉丸用的料箪也是竹篾编制的;利用竹子做成的酒杯等等。

  趣美客家人向来有“无酒不成宴”之说。除丧宴外,为让宾主尽欢,客家人爱在宴席上猜拳劝酒和说笑聊天,其中“猜拳”更是佐酒助兴必不可少的方式。无论是孩子满月、家人做寿,还是喜迁新居、后生结婚,客家人都爱邀请别人到家里做客。一群亲朋好友们围坐在一起,在觥筹交错之间,在相互赞美与祝愿之间,人人的脸上都洋溢着满满的欢喜。

  客家饮食文化是客家文化中的一块瑰宝,而客家人餐桌上的“五美”,更是千百年来客家人在生活中凝炼出来的智慧结晶。

文章关键字: 客家饮食文化 五美 色美 味美 形美 器美 趣美 无酒不成宴 
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