客家长汀百姓喜宴常见美食菜肴：烧肝花
宋末中原大乱，有乡绅举家携儿带女领族人南迁，择河谷逐水草，天远路长万里迁徙，越过武夷山脉入闽。闽之西丘陵山地似游龙伏地，林海松涛涌动，奇峰兀立流泉飞瀑，谓之“汀州”，俨然一处世外桃源。
中原汉民崇尚慎终追远、寻根谒祖，乡绅领族人于乱世间寻得避风港，自是感念祖宗庇护，建祠修谱之风日盛，四处遍访风水先生，欲觅得宝地以盖祠堂供香火。有耄耋老人指引得隐居高人之踪，乡绅备厚礼苦求无果，长跪草庐哭诉族人思忆家乡尊祖念根之情，风水先生感其孝悌遂出山相助。乡绅与风水先生起早摸黑，沿汀江上游苦寻半月余，仍未有龙穴凤居失望而返。乡绅嘱妻儿备干粮待休整两日后出发，妻怜其夫辛苦，彻夜不眠费心各色饭菜。天将亮，厨房余猪肝、肥瘦肉若干，妻将猪肝、肥肉、瘦肉切条加五香调料、白酒、酱油腌制后，以网状肥肉匀称包裹入油锅炸至表皮微黄捞起，斜刀切块再炸至肉芯熟透，猪肝黑，瘦肉红，肥肉白。鸡鸣催起，乡绅与风水先生整装待发，妻捧干粮送行。先生闻得肉香问：“何菜？”妻脱口答：“烧肝花。”
当日攀爬摩崖山壁，忽然风水先生腰间干粮掉落，烧肝花撒一地。乡绅急忙捡拾，风水先生极目望去，只见此地形似雄狮盘踞，烧肝花撒落之处紫气缭绕，“肝花，肝花，官花！”先生顿悟，朝乡绅作揖道：“不负东家多日来盛情款待，恭喜东家终得宝地。只是泄天机必遭谴，东家须许侍奉终老之礼，我必助东家穴不虚立，荫及子孙万代。”（客家方言“肝”发音同“官”），乡绅承诺，于烧肝花撒落处立柱修祠。
祠堂完工，风水先生一夜失明，乡绅厚礼相待。当年烧肝花撒落处竟渐渐生出石笋数根，族人后裔繁衍陆续外迁，仕途者封官拜相、从商者财源滚滚。转瞬30余年过去，乡绅作古多年，留下遗训，要以孝敬父亲之礼奉养风水先生。虽族中富贵，但男子大多外出只剩妇孺，时日长久便对家中无血脉关系的风水先生有了嫌恶，欺先生年老眼瞎，以喂马之粥糊弄。族中旁支有一小孩心善，不忍先生受虐，悄声提醒。瞎眼先生放下粥碗对小孩道：“你今晚背我出门，按所指的方向而行不必回来了！”
打发小孩离开，瞎眼先生摸到祠堂门口问闲聊的女人们：“你们可是思念夫君，要他们归乡？”女人们点头答是，“你们看到祠堂中间长的石笋吗？你们可用烈火烤后冷水猛泼，石笋断时，便是夫君归期。”女人们大喜，蜂拥而上烧石笋。入夜，小孩如约背先生离开，不知所终。数日后石笋断裂，被女人们弃之荒野，在外的男人或贬官，或亏本，纷纷落魄归乡。族人得知缘由悔不当初，女人们重做“烧肝花”让男人四处寻找瞎眼先生与小孩无果，乡绅一族自此没落，再无读书及第经商发家之人。数十年后，邻县有新贵高中举人，仿佛当年小孩模样，家中奉养瞎眼老者至百年归山，以父亲之仪风光厚葬，供品中赫然有“烧肝花”。
烧肝花色泽金黄，表皮酥脆肉香，是下酒佳品，成为长汀百姓喜宴中必有的菜肴。“肝花”与“官花”同音，一求子孙发达康泰，二诫子孙不可忘本。个中故事，滋味千般，各有各的领悟吧？
客家长汀美食菜肴烧肝花
烧肝花是长汀传统菜肴。因其味道香脆，为下酒妙品，故流传久远。烧肝花色泽金黄，外酥内软，食而不腻。此菜酥脆香鲜，味美适口，佐酒甚宜。
烧肝花的食材与做法步骤
难度：配菜(中级)时间：30-45分钟
烧肝花主料
主料：油面筋500克
油皮100克甘薯200克
辅料：小麦面粉10克
淀粉(玉米)30克调料：
白酱油30克味精1克
白砂糖40克花椒粉1克
花生油200克
烧肝花的做法步骤
1.将每块油面筋切成3块，每块再切成厚0.6厘米的片；
2.地瓜（甘薯）去皮，洗净，切同面筋一样大的片；
3.面粉加适量水调成糊，待用；
4.炒勺置旺火上，下花生油烧至八成热，将面筋片下锅过油1分钟，倒进漏勺内沥油；
5.炒勺留底油，再置旺火上，下花椒粉煸一下，放入面筋片、地瓜片翻炒，加入白酱油、白糖、味精颠炒几下，装在盆里，倒下干淀粉裹匀；
6.将油皮打开淋上清水使其变软，随后摊平，放上面筋片、地瓜片卷成圆棍形，用面粉调成糊封口，用旺火上笼屉蒸6分钟取出，待凉后每卷切成两段；
7.炒勺置旺火上，下花生油烧至七成热，将油皮段下勺炸至金黄色时倒入漏勺沥油，切成1厘米厚的斜片，叠在盘上即成。
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