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明末清初陈屋村人黎士弘《闽酒曲》与闽西客家酒俗

2016-01-20 17:17:33  作者:罗勇 张自永  浏览次数:1731  字体大小:【 】  原创文章投稿

  摘要:黎士弘是明末清初著名的文学家、画家和篆刻家,他的作品代表了当时闽西文坛的最高成就。其所撰《闽酒曲》系统地描写了闽西客家传统米酒从酿造、品种到销售的全过程,及与之相关的酒民俗,是研究客家传统酒文化的珍贵资料。

  关键词:黎士弘;《闽酒曲》;客家;酒文化 中图

  分类号:K892.2

  文献标识码:A

  文章编号:1006-2335(2013)03-0198-06

  一、黎士弘生平简介

  黎士弘(1618—1697),字愧曾,福建长汀人濯田镇陈屋村人,文学家、画家、篆刻家,其作品代表了明末清初闽西文坛的最高成就。他与福州张远、闽南丁炜的崛起宣告了风行近三百年的闽派诗风的终结。[1]光绪版《长汀县志》对黎士弘有如下记载:

  黎士弘,字愧曾,生而颖异,年十四补博士弟子员,从宁化李世熊游。年十七作百鸟纪,漳南道冯之图称为汀南异人。汀卫有屯田,属信丰,军户赔累几毙。士弘走章贡,请于虔台厘正之。入清闵学使拔第一贡。北雍少司农周元亮,延设皋比。江右徐巨源与钱虞山书曰“今海内名士,惟长汀黎愧曾,汉阳李文孙两人耳。”元亮曰:“愧曾自可单行,汉阳恐疑哙伍。”[2](P43)

  与之相类,郭柏苍在《竹间十日语》对此也有如下辑录:

  《诗钞小传》云:黎士宏,字愧曾,长汀人,少孤。游宁化李元仲之门,称入室弟子。应试三山,见曾弗人,作《兰与兰语》诗为贽。弗人大击节,且语人曰:“黎生,汉魏之苗裔也。”时新建徐世溥有文名,与虞山宗伯书,谓:“今海内人士,惟长汀黎愧曾,及汉阳李文孙两人已耳。”而周栎园方伯谓:“愧曾自可单行,若比并汉阳,恐疑哙伍。”其为名公大人所倾倒若此。[3](P18)

  清初易堂九子之一的魏礼亦评价道:黎士弘“以诗、文章名天下,为闽南首出。予读其文,光明俊伟,有浩瀚之势,而矩度不失古人。”[4](《托素斋文集》卷首,魏礼《<托素斋文集>序》P548)

  由上可知,黎士弘少年即显诗才,成年后,更是才倾天下,颇受时贤之赞誉。

  黎士弘顺治十一年(1654)举人,授江西广信推官,以裁缺补江西永新令,因廉卓,提拔为陕西甘州司马,又因廉卓,晋升为江南常州知府。会吴三桂叛乱,先后被任命为挑泯道副使,署甘山道事,后又改镇宁夏,直至晋升为布政司参政。在清初的汀州文人中,黎氏文秉持重,且权职较高,加之他又喜欢结交文友,提携后进,许多汀州文人视其为领袖人物。

  黎氏著述颇丰,有《托素斋诗集》4卷,《托素斋文集》6卷、《行述》1卷,《理信存稿》6卷、《仁恕堂笔记》1卷、《西垂闻见录》。除了诗集专著外,黎氏诗文还被收录至《汀州府志》、《长汀县志》、《榕城诗话》等多处,广为流传。在《汀州府志》中,便载录了黎士弘所著的序7则,记5则,传和碑共4则,书、引、题辞、书后及墓表共9则,诗6篇。

  二、《闽酒曲》

  关于黎氏著《闽酒曲》缘由,《榕城诗话》记述道:“黎士宏(弘)……著有《托素斋集》,周栎园为之序,推崇甚至,栎园有《闽茶曲》,曾作《闽酒曲》以配之。”[5]([清]杭世骏《榕城诗话》卷中P163)周栎园即周亮工,是“黎士弘最为倾心的诗人”[6](P14)。周亮工有《闽茶曲》十首,记叙了闽茶的采摘、制作、品赏,黎士弘类作一组《闽酒曲》,是诗文唱和之作。

  关于《闽酒曲》的内容,笔者参照了以下四种来源:清雍正二年黎致远刻本《托素斋诗集》影印本[4](《托素斋诗集》卷1《七言截句》P441);清乾隆十七年修,同治六年刊本《汀州府志》影印本[7](卷四十三《艺文·诗》P693);清乾隆四十年刻知不足斋丛书《榕城诗话》影印本[5]([清]杭世骏《榕城诗话》卷中P163);中华民国廿九年修,一九八三年重刊《长汀县志》铅印本[2](卷17《礼俗志》P78)。这四种版本的内容各不相同,《托素斋诗集》和《榕城诗话》诗文内容仅一字差异,且带有相同注解,而《汀州府志》和《长汀县志》则没有注解,且多有不同之处。考虑到《托素斋诗集》为黎士弘个人诗集,且年代最早(1724年),笔者便以此为蓝本进行分析。文本选择的正确与否,会对分析产生重大影响。且为周全起见,笔者将其他三者的不同之处一并作注于文末①,供方家参照。

  板桥官柳拂波流,也勾春朝半月游。数尽红衫分队队,赍钱齐上谢公楼。

  [注]②唐张九龄诗:“谢公楼上好醇酒,五百青蚨买一斗。”今楼在城南,为士女观临之所。

  长枪江米接邻香,冬至先教办压房。灯子才光新月好,传笺镇重唤人尝。

  [注]汀俗,于冬至日,户皆造酒,而乡中有“压房”一种,尤为珍重。藏之经时,待嘉宾而后发也。

  社前宿雨暗荆门,接手东邻隔短垣。直待韩婆风力软,一卮阳鸟各寒温。

  [注]长汀呼冷风为“韩婆风”,乡人鬻炭者户祀韩婆。盖误以寒为韩也。值岁暖,则倒置韩婆水中,谓能变寒风使其炭速售。阳鸟,酒名,酿之隔岁,至阳鸟啼时始食者。

  新泉短水拍香浮,十斛梨香载扁舟。独让吴儿专价值,编蒲泥印冒苏州。

  [注]上杭酒之佳者,曰“短水”,犹缩水也。载货郡中,冒名“三白”,然香气甘冽,竟能乱真矣。

  闲分饮部酒如潮,三合东坡满一蕉。让却登坛银海子,久安中户注风消。

  [注]汀人以薄酒为“见风消”。

  曾酌当垆细埔中,高帘短柳逆糟风。近无人乞双头卖,几户朱牌挂半红。

  [注]上酒为“双头”,其次者名“半红”,延、邵、汀三郡皆同称。

  谁为狡狯试丹砂,却令红娘字酒家。怪得女郎新解事,随心乱插两三花。

  [注]酿家每当酒熟时,其色变如丹砂,俗称“红娘过缸酒”,谓有神仙过门则然。家以为吉祥之兆,竞插花赏之。

  《闽酒曲》由七首绝句组成一曲优美完整的客家米酒之歌。组诗先写春游民众齐上谢公楼品尝美酒的热闹场面,然后有条不紊地描述长汀传统米酒的酿造、米酒的品种及其销售,最后以红娘酒的传说作结,留给读者无尽的想象。

  与黎诗相类,福建莆田人宋祖谦③也作有《闽酒曲》。宋氏因“吾师栎园周先生索作《闽中酒曲》”[8](卷一P59)。该诗文以《莆田宋去损祖谦<闽酒曲>》之名,被收录至周亮工的《闽小记》第一卷,共计七绝18首,每首均有注释。宋诗及注中所列闽酒约三十七种之多,主要描写了闽北建宁府的建酒(或称潭阳酒),还涉及延平府的顺昌酒、兴化府的莆酒、福州府的福清龙眼酒,等等。两篇诗文同为福建人所作,且属于同期作品,也均为应和周亮工而因酒赋诗,但考虑到本文要讨论的主题是客家米酒,故对宋诗不作深入讨论。

  三、对《闽酒曲》的民俗解读

  《闽酒曲》是对闽西长汀一带客家酿酒民俗的记述,兼具有亦文亦史的双重价值。它以描绘闽西风土民情为主题,也反映了客家生活环境和客家生活形式的内容,是研究客家文化的珍贵资料。正如清杨澜《临汀汇考》载云:“黎竌曾《闽酒曲》有张王乐府遗意,杭大宗载之《榕城诗话》中。不但诗风韵佳,汀中风土亦略见一二。”[9]而且,《闽酒曲》在《长汀县志》中被列入卷十七“礼俗志”之下,足见其民俗色彩之浓重。

  (一)酒名“短水”客家米酒的酿造,一般分为四个步骤:蒸煮酒饭;酒饼发酵;放水浸泡;取酒保存。而第三步中放水的多少对酒品有着重要影响。具体而言,酒饭充分发酵后,将泉水或井水煮沸,待冷却后倒入酒瓮中去浸泡酒酿。倒入的冷开水重量,一般为每斤蒸酒糯米加入0.8~1.5斤水。有人不用冷开水浸泡酒酿,而是用蒸馏的白米烧酒加入去糟后的酒酿,所得酒则酽烈甜腻嫩滑,粘稠度也较浓,有如蜂蜜,是糯米酒类中的上等佳品。水越少,酒则越醇酽且易保存,即酒之佳者“短水”。若每斤糯米放水1.5斤或更多时,所得酒量较多且酽度适口,也就是“见风消”。

  “见风消”即薄酒,亦称水酒。江西高安籍的元代文学家周德清在《红绣鞋·郊行》中有词句云:“穿云响,一乘山轿,见风消,数盏村醪。”[10](P1336)乡民自制的村酒名为“村醪”,而“见风消”即是其俗称。用“见风消”指代客家薄酒,形象贴切。不管尊卑,无论长幼,皆可服饮一二,功效类“江右之麻姑,建州之白酒,如饮汤然,果腹而已”[11](P215)

  “压房”即镇压酒房之宝,指佳酿中之珍品。酿好后藏之经时,招待嘉宾之用,一般指娶妻、生子等仪式性场合。如有一种是要待藏十数年,女将嫁,而取陈酒以供贺客。稽含在《南方草木状》书中对此有所记载:“南人有女数岁,即大酿酒,既漉,候冬陂池竭时置酒罂中,密固其上,瘗陂中,至春潴水满,不复发矣。女将嫁,乃发陂取酒,以供贺客,谓之女酒,其味绝美。”[12](P3)但一般的“压房”之酒并非指此“女酒”习俗,而是“老酒”,乡人通过长年贮藏,使其酒陈年,自然弥香,经久不散。

  “阳鸟”“阳鸟,随阳之鸟也。言彭蠡之水既见蓄聚,则阳鸟所共居之。阳鸟,鸿雁之属。”[13](卷一百八十一《州郡十一·古扬州)P4799)“鸿雁:大曰鸿,小曰雁,性畏寒,秋南春北。一名阳鸟。”[7](卷八《物产志?羽之属》P92)可见,阳鸟即指鸿雁。鸿雁畏寒,秋冬南往,春夏北返。以“阳鸟”命酒名,所酿之酒藏之隔岁,至次年秋冬季节阳鸟啼叫时开始饮用。

  “双头”清初闽西延平府、邵武府、汀州府三府皆以“双头”命名酒之佳品,而今不再。然而,“双头”却至今是河南安阳的特产名酒。河南安阳汤阴县火龙岗生产的黄酒“双头”,采用了产于北方的小米和稷米,并且二者均为主料,不分主次,故名“双头”黄酒。古代汀州“风声气习,颇类中州”[14](卷57《风俗.汀州府》P1169),这句话道出了客家文化与中原文化的渊源关系,给我们的启发是,“双头”作为一个酒名,可能是对酿酒原材料的称谓。

  “半红”“半红”一词也出现在黎士弘《过永安》诗句:“欲暝新烟绵犊路,当春柔浆出花中。板桥落尽霜难寝,隔水呼人买半红。”[4](《托素斋诗集》卷1《七言截句》P440)自注曰:“半红,永安酒名。”“半红”酒品次于“双头”。酒之所以呈红色,或是红糯米酿造。《长汀县志》有载:“糯,其谷有红白二色,或有毛,或无毛;米亦有赤白二色,赤者酿酒最佳。今南方水田多种之。”[2](卷十《物产志》P11)或与使用红曲有关。宋代制曲使用曲母,用曲母接种的方法,这是酿酒史上的一个重大的技术革新。而红曲是一种极好的酿酒曲。[15](P41)明人李时珍在《本草纲目》中赞誉这项发明为“造红曲者,以白米饭受湿热郁蒸变而为红,即成真色,久亦不渝,此乃人窥造化之巧者也。”[16](卷二十五《谷部四》P658)宋应星在《天工开物》中对红曲的制作有较为详细的记载。北宋大家苏东坡曾有:“夜倾闽酒赤如丹”[17](苏轼《八月十日夜看月有怀子由并崔度贤良》P82)的诗句,说明了当时的“红酒”已富盛名。宋人庄绰在《鸡肋篇》也中指出:“江南,闽中公私酝酿,皆红曲酒,至秋尽食红糟,蔬菜鱼肉,率以拌和,更不食醋。”[18]

  (二)酿酒时令

  诗注中说:“汀俗,于冬至日,户皆造酒”。“长汀城乡,立冬后几乎家家户户蒸糯米酒,酒酿放入瓮内,待冬至日添水。据说,冬至日添水,酒质佳,能久存。”[19](卷三十五《风俗》P834)因冬至后气温较冷,发酵时间为15-20天,一般农家常蒸100斤至数百斤糯米,每斤米放水0.8斤,可保存常年饮用,有的还保存10年以上叫陈年老酒,特别醇香,颜色橙红透亮,聚会饮用时以每人0.5斤计算。这种酒在冬天制作,所以叫冬酒,又称老酒或醪酒。

  平时随意蒸制的酒主要是夏秋时节,气温较高,发酵时间在3~5天,一般只蒸5~10斤糯米,每斤米放水1.5斤,一周内饮用完毕,酒味鲜甜醇香可口,通常聚会时以每人1~2斤计量。这种酒随时可制作,所以叫时酒。又由于放水较多,以鲜甜为美佳而不求酽烈,所以又叫水酒。古时称醴酒,常用于祭祀。

  (三)“红娘过缸”

  《闽酒曲》末首“注”中说“酿家每当酒熟时,其色变如丹砂,俗称‘红娘过缸酒’,谓有神仙过门则然。家以为吉祥之兆,竞插花赏之。”也就是说,所酿之酒其色呈现自然红,人们便认为有神仙过门,以为是吉祥之兆,便竞相插花恭贺,而这样的酒也便称为“红娘过缸酒”。而与此相类似的,还出现在长汀籍道光年间恩贡胡萃英的《鄞江④竹枝词》中:

  刺桐花发买行舟,欲别牵衣且少留。

  五百青蚨买斗酒,浇愁一上谢公楼。

  ……

  冬年酒子结丹砂,争道红娘字妾家。

  开瓮女郎看一笑,酒花酿出并头花。[2](卷十七《礼俗志》P78)

  胡萃英与黎士弘皆为长汀籍,两诗文一并被收录于民国廿九年编修的《长汀县志·礼俗志》,且诗文中同样出现了“冬”、“丹砂”、“红娘”、“花”字眼,可以推知,所描述为同一民俗事项。我们不妨先来看看置于两诗之后的一行注解:

  汀俗于立冬后,比户蒸酒,以酒缸有自来红色者,名红娘降缸,即为插花贺喜。[2](卷十七《礼俗志》P78)

  而至1993年编修的《长汀县志·风俗》则对此有了进一步的记载:

  每年霜降以后,城乡许多人家便纷纷蒸酒过年。酒饭蒸好后,多先盛碗供养灶神、家神,放进酒缸后,宜放把菜刀或柴刀于盖上。酒缸有自来红色者为佳酿,名红娘降缸,预兆家运好,即插花庆贺。[19](卷三十五《风俗》P842)

  可见,“红娘过缸酒”是在霜降或立冬之后酿造,最大特色在于酒缸有自来红色。这和《汀州府志》中记述的清流赖姓酿酒数月,却酿得外红内白、形如茉莉的“酒花”颇为相类:

  顺治丁亥清流有赖姓者,酿酒弥月,启箬视之,烂然成花,花形如茉莉而差小,瓣有五,外色丹而内莹然如玉。邑人李于坚作“酒花诗”十六首。[7](卷四十五《丛谈附》P653)

  为什么“红娘过缸酒”被认为是家运好的预兆呢?汀州文献中并无记载。但在安徽黟县也同样存在“红娘过缸酒”⑤,《癸巳存稿》对其中的原因有所陈述:

  或得色红甘冽者,族邻相贺,以为此古所谓福禄水也。亦谓之红娘过缸酒。[20](卷十《酒》P291)

  那么,又为何称红酒为“红娘酒”呢?据传明朝末年,江浙某地有一洪姓酿酒师,因避战乱来到汀州府,见此地山清水秀,物产丰富,商业兴旺,便定居下来,以酿酒为业,洪师傅有一女叫洪娘,自幼随父酿酒,学得一手酿酒本领,出嫁后仍设酒坊酿酒,酿出之酒颜色诱人,红中呈绿色萤光,酒香扑鼻,令人饮后思饮,广为传诵,因酒乃洪娘所酿,故称“红娘酒”⑥。

  可见,洪娘酿酒技艺高超,常可酿出色如丹砂、质地甘冽的佳品。渐而久之,人们便尊奉她为酒仙“红娘”。此后,人们偶尔酿得色红甘冽之佳品,便以为是酒仙“红娘”临幸,是吉祥之兆,纷纷插花恭贺。这样的酒也被称之为“红娘过(降)缸酒”。至今,“红娘过缸”的传说仍在长汀一带流传,但是“红娘过缸酒”却鲜有人酿造可得。汀州市场上流通的“红娘酒”多为红曲所酿,并非“自来红色”,插花贺喜的习俗也日渐式微。

  (四)酒贸易

  第四篇诗文中讲述了将上杭佳酿“短水”运送至吴地交易,竟然可以冒名苏州“三白”名酒。

  “三白”酒是吴地特产,以白米、白面、白水成之,故名。清人梁绍壬《两般秋雨盦随笔》中也说道:“其中矫矫独出者,则有松江之三白,色微黄极清,香沁肌骨,惟稍烈耳。”[21](卷二《品酒》P79)明人谢肇蒰《五杂俎》:“江南之三白,不胫而走半九州矣。”[11](卷十一《物部三》P215)

  吴地和闽地所酿之酒皆为黄酒,而由于技法和所在地之不同,使得风味略有差异,但“三白”的市场知誉度高,成为酒行业的标杆。如宋祖谦也曾写道:“重酿,莆酒名,似‘三白’。”[8](卷一宋祖谦《莆田宋去损祖谦闽酒曲》P60)可见,不仅上杭佳酿“短水”为销售高价冒“三白”之名,莆田酒也欲与“三白”相齐。

  闽西客家米酒贸易,还可以通过酒税银来说明。乾隆十七年修《汀州府志》在“户役”和“田赋”卷中均有对酒税银的记载,分别如下:

  酒税银二十二两七钱五分四厘(长二两二钱,清四两八钱,连二两,上一十三两,永一两五钱五分四厘)。有闰年加征银一两八钱九分二厘(五县照加)。[7](卷九《户役?四差》P115)

  酒税,共银二十二两三钱五分三厘八毫。长二两四钱,有闰之年加二钱;清四两八钱,有闰之年加四钱;连二两,有闰之年加一钱六分六厘七毫;上一十二两,有闰之年加一两;永一两一钱五分三厘八毫,有闰之年加九分六厘一毫五丝。[7](卷十《田赋?外附征》P126)

  材料可知,长汀、清流、连城、上杭、永定五县均要从户役和田赋中缴纳酒税银,且闰年加收。而汀州府所辖的其他三县(宁化、归化、武平)并不需要缴纳。这说明长汀等五县的酿酒业比较发达,其中上杭一县酒税银占据整个汀州府的一半以上,足见上杭酿酒业之成熟,商贸流通频繁。

  四、结语

  黎士弘是长汀客籍人,《闽酒曲》也是使用客家方言进行的文学创作,描写了长汀传统米酒的酿造、销售及其传说。组诗用的是客家语言,写的是客家事,抒的是客家情,具有浓郁的客家文学特色。[22](P216)更为重要的是,“不但诗风韵佳,汀中风土亦略见一二”,黎氏以极为凝练质朴的言语记述了清初闽西传统米酒的民俗。而今虽然“见风消”、“压房”等酒名已不常见,但“红娘过缸”等民俗传说却延续至今。《闽酒曲》仍不失为研究客家传统酒文化的珍贵资料,我们当倍加珍视。

  注释:

  ①第一首“勾”字在《长汀县志》和《汀州府志》皆作“彀”;第二首“镇”字在《长汀县志》和《汀州府志》皆作“珍”;第四首“梨”字在《榕城诗话》作“黎”字,“扁”字在《汀州府志》作“桂”;第五首“部”字在《长汀县志》和《汀州府志》皆作“郡”,“登”字在《汀州府志》作“灯”;第六首“当”字在《长汀县志》作“常”,“糟”字在《长汀县志》作“槽”,“卖”字在《长汀县志》作“买”。

  ②所“[注]”内容为作者黎士弘自注,下同。

  ③宋祖谦,字尔鸣,号去损,曾作《与黎愧曾》:“仆所作寒鸦赋,幸足下一序。非足下目击,不知仆以泪濡墨。”足见梨宋二人文交之深。参见钟叔河《念楼学短》第五册《勿相忘》。

  ④“鄞江”,即指汀江。⑤关于黟县“红娘过缸酒”习俗的记载,可参见俞正燮《癸巳存稿》卷10,[清]谢永泰等修,程鸿诏等纂《黟县三志》卷3《地理志·风俗》,以及[清]刘汝骥《陶甓公牍》卷12。⑥福建省长汀县酒类饮料厂生产的“客家美酒的领先品牌”:“‘汀州’牌红娘酒”的箱体标注。

  [参考文献]

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  [22]兰寿春.福建客家古代文学作品辑注[M].厦门:厦门大学出版社,2012.

  罗勇,男,赣南师范学院客家研究院院长、教授,专门史硕士点领衔导师;张自永,男,赣南师范学院历史文化与旅游学院硕士研究生,研究方向为客家民俗与社会。

  *基金项目:本文得到江西省高校高水平建设项目(社会学)资助。

文章关键字: 黎士弘 闽酒曲 红娘过缸 客家酒俗 客家米酒 酿酒时令 陈屋村 
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陈屋村旧时的乱葬岗古遗址——斧头坝(图)
陈屋村旧时的乱葬
濯田镇陈屋村烟农们在百亩烟田里互助培土(图)
濯田镇陈屋村烟农
陈屋村寺庙神祗知多少?
陈屋村寺庙神祗知
长汀县濯田镇陈屋村:崛起的文教(图)
长汀县濯田镇陈屋
清代陈屋名人黎士弘撰《仁恕堂笔记》原稿(图)
清代陈屋名人黎士
濯田镇陈屋村卫星地图(图)
濯田镇陈屋村卫星
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